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Cómo ganar más propinas de mesero: lo que dice la investigación

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Respuesta rápida: En estudios en restaurantes, los meseros recibieron propinas más grandes al presentarse por su nombre (del 15% al 23% de la cuenta), agacharse junto a la mesa (del 15% al 18%), escribir “gracias” en la cuenta (del 16% al 18%), elogiar lo que pidieron los clientes (del 16% al 19%) y ofrecer un segundo dulce con la cuenta (del 19% al 23%). Cada resultado viene de un estudio pequeño, así que prueba un cambio a la vez y lleva la cuenta de tus propinas unas semanas para ver qué te funciona a ti.

Casi todos los consejos sobre propinas son la opinión de alguien. Este no. Por más de treinta años, Michael Lynn, profesor de la escuela de hotelería de la Universidad Cornell, ha estudiado qué hace que los clientes de un restaurante dejen más propina, y en 2011 reunió los experimentos en una guía corta para meseros, Mega Tips 2. En esos estudios, un mesero probaba algo en unas mesas y no en otras, elegidas al azar, y comparaba las propinas.

Dos cosas antes de la lista. Primero, lo que más mueve una propina es el tamaño de la cuenta: la mayoría deja un porcentaje. Segundo, la calidad del servicio pesa menos de lo que uno quisiera. En 24 pruebas en 21 restaurantes, la relación entre cómo calificaron los clientes el servicio y lo que dejaron fue débil, y pasar de un servicio regular a uno excelente subió la propina típica menos de 3% de la cuenta. Así que los detalles de abajo, los que hacen que el cliente se sienta bien atendido, son donde un mesero tiene más margen.

Lo que encontraron los estudios

Gráfica de barras pareadas de la propina promedio como porcentaje de la cuenta sin y con cada cambio, según estudios en restaurantes: presentarte por tu nombre, 15% sin y 23% con; carita feliz en la cuenta (una mesera; las propinas de un mesero no subieron), 28% y 33%; logo de tarjeta de crédito en la charola de la cuenta, 16% y 20%; un dulce con la cuenta y luego ofrecer otro, 19% y 23%; pronóstico de buen clima en la cuenta, 19% y 22%; elogiar lo que pidieron, 16% y 19%; agacharte junto a la mesa, 15% y 18%; y “gracias” escrito en la cuenta, 16% y 18%.
Cada par es un estudio, casi siempre con uno o dos meseros en un solo restaurante. Toma las cifras como lo que es posible, no como una promesa.

En la mesa

En la cuenta

Vende un poco más

Como casi todos dejan un porcentaje, una cuenta más grande trae una propina más grande. En un estudio antiguo, una mesera que sugería una segunda bebida, una entrada y un postre subió su cuenta promedio como una cuarta parte. En una noche floja es dinero fácil. En una noche llena te puede costar una vuelta de mesa, así que lee el ambiente.

Lo que nosotros no haríamos

Los estudios también encontraron que un toque ligero en el hombro subía las propinas. Nosotros no lo haríamos: a muchos clientes no les gusta que los toquen, y no vale el riesgo para ti. Lo mismo con cualquier cosa que se sienta como truco. Todo lo de arriba funciona porque hace que el cliente se sienta atendido, y eso solo funciona cuando es de verdad.

Por qué importa llevar la cuenta de tus propinas

Un iPhone parado sobre una barra de mármol junto a cocteleras de latón, con la pantalla Semana de Tip’d de la semana del 8 de septiembre: Ganaste $1,050 en 20 horas y 3 turnos, $52.50 por hora, con la gráfica Día a día de $250 el miércoles, $350 el jueves y $450 el sábado.
La pantalla Semana de Tip’d en la barra: $1,050 en tres turnos, $52.50 por hora.

Aquí está el detalle con todos los resultados de arriba: son promedios del restaurante de otra persona. El tuyo puede ser distinto, y las propinas cambian tanto de una mesa, un turno y un mes a otro que un viernes buenísimo no prueba nada. El consejo del propio Lynn es probar una técnica en tus propios turnos antes de confiar en ella.

Por eso importa llevar la cuenta de tus propinas, y no solo para experimentos. Cuando anotas las propinas y las horas de cada turno, puedes:

Tip’d hace esto en tu iPhone. Registra un turno en unos segundos (efectivo, tarjeta, propinas repartidas y horas, y una nota como “probé el segundo dulce”), y Tip’d te muestra cuánto ganaste de verdad por hora, tu semana día a día y, en Tendencias, cuánto promedias por puesto, tipo de turno y día de la semana. Registrar turnos es gratis, sin anuncios y sin cuenta.

Una prueba sencilla de cuatro semanas

  1. Escoge un cambio de la lista, el que más vaya contigo.
  2. Hazlo en todas las mesas en turnos alternados, y no en los turnos de en medio.
  3. Registra cada turno, con una nota que diga si usaste el cambio.
  4. Después de cuatro semanas, compara tus propinas promedio por hora en los dos tipos de turno, comida contra comida y cena contra cena.
  5. Quédate con lo que funciona, deja lo que no, y prueba el siguiente.

Fuentes